Agua, sal y leyendas: diccionario de conceptos básicos de la comida italiana

En España estamos considerablemente cerca y a la vez sorprendentemente lejos de entender a nuestra vecina Italia. Gastronómicamente hablando, claro. Como sabemos las atrocidades que se cometen en todo tipo de hogares al cocinar algo tan sencillo como un plato de espaguetis, hemos recogido curiosidades y algún concepto básico para que tus comidas de fin de semana no vuelvan a ser las mismas.

Cocinado de la pasta

El aceite en el agua: cuando lo haces, muere un gatito italiano. El aceite no se disuelve en agua y únicamente sirve para crear una película escurridiza que no tiene ningún sentido y estropea el sabor. Una receta tan sencilla y apreciada en Italia como espaguetis con ajo, aceite y guindilla te pedirá que eches el aceite después de la cocción.

El tiempo: saca la pasta antes de lo que estás acostumbrado a hacerlo. Probablemente aciertes. La técnica consiste en sacarla al dente y terminar en la sartén.

Lavar la pasta con agua fría: otra manía muy extendida en nuestro país que no tiene ningún sentido. Únicamente sirve para eliminar el sabor.

La salsa: en vez de bañar la pasta en ketchup, prueba a sofreír con ajo o cebolla un poco de tomate natural. Júntalo todo en sartén, saltéalo y sírvelo.

Y mucha sal al agua.

Curiosidades

Espagueti Boloñesa: un clásico dónde los haya, el imprescindible en casi cualquier restaurante italiano del mundo. Excepto en los de Bolonia: allí lo más parecido que podrán encontrar son tagliatelle boloñesa. Y es que en Italia el tipo de pasta que se combina con la salsa es tan importante como cualquier ingrediente.

La “mamma” y la “nonna”: habitualmente, esta es la forma en la que se traspasa el conocimiento culinario en Italia. Difícilmente conocerás a un chef que haya aprendido lo básico de un libro de cocina. Más bien, han sido horas haciendo pasta bajo la atenta mirada de su madre o su abuela.

Origen de algunos términos

Algunos platos italianos tienen nombres con mucha historia. A pesar de que en ocasiones, se trate más de una leyenda. Digamos que nuestros vecinos mediterráneos han hecho suya la frase “toda gran historia merece ser adornada”. Aquí van los orígenes de varios platos emblemáticos.

Pizza Margherita: la reina Margarita de Saboya visitaría al chef Raffaele Esposito en su establecimiento de Nápoles. Allí la pizza se estaba convirtiendo en toda una moda, y ella y su marido Humberto acudieron a probarla. Esposito confeccionaría una pizza honrando la nueva bandera tricolor de la unificación italiana: el blanco de la mozzarella, el rojo del tomate y el verde de la albahaca. Fue todo un éxito.

Por cierto, Pizzaolo es el nombre que recibe aquél que cocina pizzas. Injustamente, no tiene versión femenina.

Tortellini: de origen humilde, cuenta la leyenda que el propietario de una taberna quedó prendado de la belleza de una huésped. A través de una cerradura (ya saben lo de las leyendas, que son un poquillo rancias) pudo ver su ombligo al desvestirse, y de allí sacó la forma de la pasta rellena.

Parmigiano: surgido en la Diócesis de Parma en la Edad Media. La sal de la zona, los monasterios venideros y los “caselli” actuaron para elaborar el milagro.

Tagliatelle: los italianos, expertos en el marketing patrio, no andan cortos en leyendas sobre sus platos estrella. El humorista boloñés Augusto Majani inventó que su origen se encontraba en los dorados cabellos de Lucrezia Borgia, a la que le servirían esta pasta en su honor durante el banquete de su boda.

Italia alrededor del mundo

La cocina italiana es exportable por méritos propios. Prácticamente lo lleva haciendo desde sus orígenes, con figuras como Marco Polo introduciendo la pasta desde Asia. Su facilidad a la hora de cocinarse y combinarse, ha hecho que países como Estados Unidos y Argentina, ambos receptores de inmigrantes Italianos a lo largo del siglo XX, desarrollen platos que parecen típicos del país mediterráneo, pero que en realidad son creaciones completamente extranjeras.

Espaguetis con albóndigas: el protagonista culinario de la escena más romántica del cine (entre dos perros). Su origen, aunque con cierta inspiración en combinaciones ya existentes, es totalmente neoyorquino.

Escalope a la milanesa: todo apunta a que efectivamente, el origen del plato es lombardo. No se dejen engañar por el “Milán” del nombre: en cada región o continente se le da una denominación diferente. Es un planto tan extendido, que Viena o Alemania reclaman también su autoría. En Argentina, en los años 40, el chef Jorge La Grotta creó la milanesa napolitana: receta similar pero llevada luego al horno para ser recubierta como una pizza, con salsa de tomate y queso mozzarella.

Fettuccini Alfredo: hoy en día, esta explosión de queso y crema es muy difícil de encontrar en Italia, y se ha consolidado como típico norteamericano.

Ya saben, si siguen nuestras indicaciones y conocen los datos que les proporcionamos, podrían engañar al mismísimo Hans Landa. Quedamos a la espera de vuestros comentarios, y de cualquier indicación que podamos haber estropeado como un macarrón blando. ¡Hasta la semana que viene!

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