Cortes, tortillas y nouvelle cuisine: breve guía de la cocina francesa

Desde 2010, la comida francesa es, según la UNESCO, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Un privilegio que comparte con pocas realidades gastronómicas, como la comida tradicional mexicana, la cultura cervecera en Bélgica o la dieta mediterránea.

La cocina francesa y todo lo que la rodea se ha convertido para el común de los mortales en sinónimo de calidad y elegancia. Los tópicos abundan, para lo bueno y para lo malo, en el cine y en la vida real. Para resolver nuestras dudas, nos hemos querido acercar un poco más al adalid de la gastronomía mundial, precursor de muchas de las identidades que vemos hoy en día en la cocina moderna.

Terminología

Es un mito que los esquimales tengan más de cien palabras para decir “nieve”, pero esta precisión ficticia serviría para referirse al vocabulario gastronómico francés. Es amplio, detallado, y se ha extendido en todo el mundo. Aquí algunos ejemplos que quizás no conocías.

Mirepoix, brunoise, ciselé: tres tipos de cortes. El primero hace referencia a la manera de cortar verduras en pequeños dados de aproximadamente un centímetro, para aromatizar salsas o asados; brunoise se emplea en los cortes de 1 a 2 mm de lado y ciselé es básicamente el corte en juliana, en tiras.

Mise en place: puesta a punto, u organización de todos los elementos necesarios para el desarrollo del cocinado.

Châtrer: retirar el tubo digestivo de los crustáceos antes de cocinarlos. Sí, el hilito negro. Aquí en España se denomina castrar.

Frémir: si mamihlapinatapai (¡busquen!) es la palabra más precisa que existe, este término no se queda corto. Se trata del espacio de tiempo en el que un líquido comienza a temblar pero sin llegar a hervir.

À la minute: sencillamente, recién hecho.

Nouvelle cuisine

En Francia, los propios chefs franceses fueron los primeros en advertir la dificultad para desembarazarse de una cocina que durante muchos años marcaba la estética de todo el país, y que ahora ha quedado algo desactualizada.

Es por ello que en 1972 se acuña el término nouvelle cuisine para referirse a jóvenes y arriesgados chefs con ciertos principios muy bien definidos.  Salsas ligeras, nuevas técnicas, menús más cortos… una revolución bien vendida que a su vez ha sido el germen de grandes cocineros en nuestro país, como Arzak o Adriá, alumnos en el país vecino durante aquellos años de explosión creativa.

Regiones

Sidra y mantequilla en el noroeste, coñac y vinos tintos en el suroeste, carnes y embutidos en el este, patatas y cerveza en el norte. Y mucho más, claro. Francia tiene una gran diversidad culinaria repartida por sus regiones. Sus playas y montañas, bosques y ciudades, permiten una diversidad inusual muy defendida por los habitantes y cocineros de cada región. Una particularidad que serviría como argumento para Una vuelta a la galia, maravilloso cómic de Ásterix y Obélix en el que recorrerían su país recogiendo especialidades de cada provincia.

¿Platos franceses?

La tortilla de francesa

Por si no se lo olían, este sencillísimo plato que precisa únicamente de un huevo, no es francés. Tan antiguo como la humanidad, no se conoce un origen especifico del mismo. Pero sí parece conocerse la razón por la que en España la llamamos así.

El origen está en el asedio a Cádiz por los franceses al principio del siglo XIX. La situación provocaba que no llegasen alimentos del campo, pero como cada familia tenía habitualmente alguna gallina en casa, la tortilla era una opción real para alimentarse. En años venideros, cuando se recuperaba la tortilla debido a la crisis o a hambrunas, se hablaba de ella como “la de cuándo los franceses”.

Tostada francesa

Lo que aquí conocemos como torrijas. En Estados Unidos va acompañado del adjetivo “francés” pero en realidad ya se conocen textos romanos del siglo IV en los que se menciona este plato.

French fries

Aquí son patatas fritas, pero en Norteamérica se las conoce así, como patatas francesas. Sin un origen claro, todo apunta a que la popularización de este término aparece con los viajes de soldados americanos a Europa durante la segunda guerra mundial. En cualquier caso, el debate sobre el origen de este alimento maravilloso está entre Francia y Bélgica, y parece que el segundo tiene las de ganar.

S’il vous plaît, dejad vuestros comentarios aquí o sugerencias para próximos capítulos de nuestros particulares diccionarios. ¡Nos vemos la próxima semana!

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