‘Basque’, an exciting journey of four decades

El pasado 15 de marzo culminó un viaje personal de algo más de un año con la presentación del libro ‘Basque. Territorio Creativo’ en el madrileño Club Matador. Y digo personal porque fui, junto a Pedro Subijana y Joxe Mari Aizega (director del Basque Culinary Center) uno de los directores editoriales de tan ambicioso proyecto. No en vano el objetivo que nos fijamos al comienzo del mismo fue elaborar la revisión más completa hasta el momento de la evolución de la cocina del País Vasco durante las últimas cuatro décadas, tomando como punto de partida la visita del propio Subijana y Juan Mari Arzak a Lyon invitados por el mismísimo Paul Bocuse, realizada en 1976 y que es considerada unánimemente como el momento fundacional de la Nueva Cocina Vasca.

Un reto considerable, sin duda, pero lo cierto es que desconocía hasta qué punto cuando en febrero de 2016 Aizega me llamó para ponerlo en marcha a través de SpainMedia, la editorial en la que yo trabajaba por entonces. Lo inminente de los plazos, la lógica exigencia de editar tres ediciones distintas (castellano, euskera e inglés) y la necesidad de no pasar por alto ningún detalle importante de todo lo acaecido durante esos 40 años en un territorio tan extraordinario en lo gastronómico ya eran de por sí capaces de intimidar a cualquiera, pero nada que uno no pudiera afrontar con la ayuda de un gran equipo. Y así fue, claro, ya que tanto Fernando Vallespín en el diseño como David Moralejo y Valvanera Valero en la coordinación dieron un 110% de su esfuerzo, tan ilusionados como yo por la magnitud de lo que teníamos entre manos. Además, colaboradores de la talla de Marta Fernández Guadaño, Pau Arenós, Iñaki Gabilondo, Rosa Rivas, Mikel Zeberio o Rafael García Santos, entre muchos otros, accedieron con entusiasmo a formar parte de nuestra aventura. En resumen, y gracias a la generosidad de unos y otros, trabajar junto a tanto talento fue la parte más sencilla de todo el asunto.

Entonces, ¿en qué punto acechaba el mayor desafío? Pues en una labor más ‘oscura’ pero inevitable: la necesidad de ser generosos y firmes al mismo tiempo, de aunar sensibilidades pero sin dejar que ello afectara al contenido del libro. Decenas de reuniones, centenares de llamadas y miles de emails explicando nuestras intenciones, atendiendo pacientemente a todas las peticiones (no en vano quienes las realizaban son historia viva de la gastronomía vasca) e intentando que los inevitables intereses particulares no distorsionaran el fiel relato de una historia tan bonita.

Por supuesto, hubo momentos de cierta desesperación y atascos que debimos solucionar con mucha mano izquierda, pero al tener hoy el libro en mis manos no puedo dejar de sentirme orgulloso tanto por el resultado final como por el modo en que fuímos capaces de solucionarlo. El recuerdo de ese momento en que al fin das con la estructura adecuada, ese día en el que José Juan Castillo y Ramón Roteta acceden a cocinar las grandes recetas clásicas de la cocina vasca, o esa llamada de Gabilondo confirmando su presencia en el libro compensan todo aquello con creces. Solo me queda esperar, por tanto, que todo ello se haya trasladado también a las páginas impresas y que el lector –ya sea aficionado, profesional o incluso uno de los protagonistas de la obra– pueda percibirlo al tenerlo entre las manos. Si es así, aunque solo sea en parte, el viaje habrá merecido la pena.

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