Lúpulo y enzimas: la guía definitiva sobre el universo de las cervezas y su maridaje

Es difícil discernir si la cerveza ha vuelto o si no se había ido nunca, pero desde luego está dando mucho de qué hablar. Se trata de la nueva bebida de moda. Su expansión se debe a la facilidad para acceder a nuevos tipos, cervezas llegadas de todas las regiones del mundo, con nuevas marcas de packaging atrevido y más dispares en su elaboración y sabor final.

En España esta moda no nos ha pillado desprevenidos. Somos el cuarto productor de cerveza de la Unión Europea y el décimo a nivel mundial. Precisamente gracias a nuestra imagen de prescriptores en el sector y sumado a esta fiebre de la bebida más natural, en Brandelicious planteamos una guía de los conceptos básicos que deberías conocer. Además, os daremos pistas para maridar su sabor con diferentes platos.

Os presentamos un detallado esquema de la bebida más famosa del momento, el ejercicio taxonómico final sobre el mundo de la cerveza.

 

SEGÚN FERMENTACIÓN

El primer criterio para distinguir una cerveza de otra es su proceso de fermentación. Básicamente y según la RAE, fermentar consiste en que un hidrato de carbono (como el que aparece en los cereales de la cerveza) se degrade por acción enzimática, dando lugar a un producto más sencillo, como el alcohol. Y las variaciones de este proceso dan lugar a cervezas de tipo:

ALE: en las cervezas tipo Ale, el proceso de degradación de los hidratos de carbono ocurre en lo alto del líquido, de ahí la referencia a su “alta” fermentación. Una vez se cumple este requisito, podemos hablar de cervezas tipo Pale Ale, en la que Pale hace referencia al color pálido de la malta empleada y a una fermentación algo más templada. Estas cervezas maridan estupendamente con platos como hamburguesas, quesos ingleses o flan de calabaza de postre.

La IPA o Indian Pale Ale es ahora mismo la más atractiva de todo este grupo. El término “indian” hace referencia al origen de esta bebida: cuando los ingleses colonizaron el país asiático se vieron obligados a aumentar la graduación de la cerveza para que esta se conservara más tiempo y aguantara los largos viajes entre Inglaterra y La India. La IPA marida perfectamente con comidas fuertes, quesos azules suaves y tarta de manzana.

LAGER: opuesta a la anterior clasificación, las cervezas tipo Lager son las más comunes debido a que su proceso de fermentación baja es más sencillo y habitual. Son suaves, y maridan bien con sushi o comida latina con un toque de picante. Perfectas para acompañar con un queso brie.

LAMBIC: una cerveza muy inusual, que se caracteriza por su fermentación espontánea. Así es, a este tipo de cerveza no se le añade levadura, sino que se permite que sean las levaduras del ambiente las que actúen durante el proceso. Hoy en día es raro que se produzca fuera de Bélgica. Su versión más clásica es ideal para acompañar a carnes al limón o postres ácidos, y sus tipos más dulces, a veces con sabor a frutas, maridan perfectamente con quesos brie, camembert, o postres con frutas.

 

SEGÚN INGREDIENTES

La cerveza es una bebida alcohólica que presume de su receta natural: nada más que agua, lúpulo y cebada. Ciertas modificaciones en esta combinación pueden dar lugar a nuevos tipos de esta bebida, con diferentes sabores y texturas.

MALTA: sencillamente, aquella cerveza en la que se emplea malta para su elaboración. A veces se combina con otros ingredientes, que desarrollaremos a continuación, pero cuando se usa únicamente malta, aparece la famosa etiqueta 100% malta. Esta categoría es demasiado extensa como para recomendar un único tipo de gastronomía que la acompañe.

TRIGO: cuando se sustituye la cebada por trigo, o se combina en cantidades suficientes para que este cereal adquiera protagonismo. Pega con mariscos y cremas, pero también con toques críticos o texturas crujientes en la carne.

AVENA: estas cervezas emplean avena como ingrediente principal.

PILSNER: hasta ahora en esta sección hemos hecho referencia al cereal, pero una de las cervezas más populares en el mundo entero se caracteriza por el tipo de lúpulo que utiliza. Se trata de la cerveza Pilsner, que emplea ingredientes de la región de Bohemia, cerca de la ciudad de Pilsen, con especial atención al lúpulo, como mencionábamos. Resulta excelente acompañar tus platos más livianos con esta cerveza (pollo, ensaladas, salmón), quesos como el Vermont y postres como fresas frescas con sabayón.

Photographer: Libor Svacek;

SEGÚN ASPECTO

El último de los grandes criterios de distinción entre cervezas hace referencia a su color, a su aspecto visual primario. Algo tan sencillo como las tonalidades de la bebida, etiquetas que acompañan a la mayoría de las que conocemos.

Así, dependiendo habitualmente del grado de tueste de los cereales, tendremos rojas, como la red ale, que marida con recetas condimentadas o quesos amargos suaves; rubias como la blonde ale y su combinación perfecta con pastel de mandarina o torta de crema y limón; o negras, como la porter, que pide a gritos que la mezcles con barbacoa, salchichas, carne asada o galletas de chocolate.

 

OTRAS 

El procedimiento también añade etiquetas a los nombres de las cervezas (de abadía, por ejemplo) y la procedencia es otro criterio importante (scotch, british). A veces todo esto se combina, como la Altbier, que hace referencia a la fermentación alta con malta de color oscuro y marida perfectamente con asados o queso gouda añejado.

La amplitud del mundo de las cervezas es tal, que estaríamos ramificando eternamente las marcas, los tipos de bebidas, los criterios para cada división. Hay etiquetas como Trippel o Dubbel que nacen en Bélgica para medir intensidad, o Stout que hacen referencia al mismo tiempo a zonas geográficas, color, intensidad, sabor y fermentación. La mayoría se combinan, y así es fácil encontrar nombres largos como “imperial american pale ale” o “wood aged imperial sour stout”.

¡Quedamos atentos a vuestros comentarios, dudas y sugerencias y os esperamos a todos en nuestro blog la semana que viene!

 

Fuente del artículo: Tapas Magazine Julio/Agosto2017

Directo al paladar: tipos de cervezas.

Bonviveur: qué es una IPA

Elaboración propia

 

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